菜刀科普——關于廚刀你不知道的那些事

菜刀是一種廚房用具，主要用途是切食材或者食材雕花等?？煞譃椴讳P鋼刀與鐵刀，也可分為中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。一把好菜刀會讓你愛上做飯。做飯，從選一把好菜刀開始。作為中國人，本文著重講中式菜刀。

　　一、菜刀的制式

　　菜刀可籠統的分為三類：西式菜刀、日式菜刀、中式菜刀

西式菜刀：一般是一把牛刀或主廚刀，另外還配有多種刀具完成一些特殊功能的刀具例如：面包刀、去皮刀、三文魚刀、牛排刀、多汁刀等等。

日式菜刀：日本人特別強調工具和工作的配合，專刀專用的水平比西式刀有過之而無不及。最常用的有五種：薄刃、出刃、柳刃、牛刀、三德刀，日本人喜食壽司和生魚片，因此薄刃刀最多，可以切出非常薄的片。

中式菜刀：可分為三類 切片刀、斬骨刀、文武刀。這三種刀都是大板子刀的樣子，不同的是開刃的角度和刀的厚度重量。

　　切片刀：開刃角度小，刀刃薄，重量輕，切起來更輕快，不適合拍黃瓜、拍大蒜、切凍肉、剁骨頭等操作。

　　斬骨刀：中國人吃禽類和魚類的時候一般都是自己剔骨，更喜歡制作加工一些排骨類的菜肴，因此就有了斬骨刀，開刃角度大，刀刃厚，重量重，剁骨省時省力，斬、剁、拍，樣樣精通。

　　文武刀：前半部分可以用來切片，后半部分可以用來斬骨，集切片刀和斬骨刀功能于一身，但都不精，使用不當會毀刀。

　　二、菜刀的材料

　　一把刀的好壞主要有兩點決定，一是做刀的工藝，二是做刀的材質。

　　現在大品牌做刀的工藝差別都不是很大，高溫鍛打、低溫淬火等工藝都普遍流行了，而且你買刀的時候就是成品了，其制作工藝已無從考證。因此買刀選對材質就成了重中之重。

　　一把好刀最基本的標準是鋒利、持久鋒利、耐用不生銹。因此現在不銹鋼刀基本替代了碳鋼刀成為了主流。

　　對于不銹鋼刀的材質來說，碳含量越低材質越軟，但韌性好，容易卷刃但不容易崩刃，碳含量越高材質越硬，剛性越好，因此容易崩刃但不容易卷刃。另外硬度越高，越耐用，硬度每增加1，鋒利持久度能增加20%，這就是陶瓷刀可以終生免磨的道理（但陶瓷刀極易崩刃）。

　　現在稍微好點的品牌刀都是馬氏體不銹鋼（400系列），各國牌號比較混亂但可大體比較。

20Cr13：低端刀常用材質，碳含量低（前面的數字20代表碳含量的萬分比，決定鋼材強度，后面的13是Cr鉻含量的百分比，影響腐蝕性和鋒利持久性，舊標號碳是標千分比，例如2Cr12，3Cr13）刀體較軟，易卷刃，但易復磨。

　　30Cr13：國內最主流的做刀材質，中庸屬性，鋒利持久度較低，剛買來的時候很鋒利，用不了多久就不好用了，需要勤磨。

　　40Cr13：國產中端刀的材質，碳含量有所提升，但總體性能提升效果不明顯。

　　50Cr15Mov：國產次高端刀的材質，碳含量達到了50，鉻含量也有所提高，還加入了鉬和釩，因此無論從硬度還是韌性方面都有了很大提升，一些世界級品牌如德國雙立人、WMF等中低端入門刀基本都用這材質。鋒利持久性強，耐腐蝕性大大提升。

含碳50以上基本就是夾鋼了，因此50Cr15Mov就成了一體刀和夾鋼刀的分水嶺。碳含量大于50，由于硬度過高，刀身易折斷，為了解決此問題一般都會用夾鋼來做刀，顧名思義，中間鋼芯部分用高強度（高碳高鉻）材料作為母材，兩側采用韌性好的低碳材料，通過高溫復合制作。

　70Cr17、80Cr17：三合鋼鋼芯材質，國產刀的高端材料，磨一次到可以用很長時間。

　　90Cr18、90Cr18Mov、VG10：國產刀的頂級材料了，也是夾鋼系列，能媲美雙立人、藤次郎、旬刀的中高端刀了。重慶9鉻鄧家刀（9是碳含量，名字起的有些問題）、陽江十八子作的V金刀、王麻子V金刀，基本上就這材質（可能做些微調，但大差不差）但價格只有德國日本品牌刀的十分之一。什么迎風斷草、削紙如風、脫手平推西紅柿說的就是他們。95式自動步槍上的刺刀也是這類材質。

當然還有更高級材料的刀，但屬于奢侈品范疇了。

　　三、菜刀的打磨

　　除了陶瓷刀終身免磨（貌似磨它的工具也不好搞），金屬刀都是需要打磨的，只是打磨的周期不同，有的可能需要一周磨一次，有的幾個月磨一次，有的可能幾年才磨一次，磨刀周期跟刀的材質、制作工藝、使用習慣都有關系。

磨刀首推磨刀棒，很多家庭刀鈍了之后喜歡到水缸沿或大理石上蕩蕩刀，其實買根磨刀棒就可以了，隔段時間蹭幾下，省時省力。

其次是磨刀器，現在的磨刀器設計的都很人性化，多槽磨刀器比較普遍，一槽開刃、二槽粗磨、三槽精磨，操作簡單方便，安全可靠，婦女老人的磨刀利器。

最后是磨刀石，磨刀石的講究很多，天然石材到人造玉再到氧化鋁等等，從100目到上萬目的都有，200目開刃、400目粗磨、800目精磨、2000目精研、3000目可以磨出偽鏡面，但且磨刀對角度、力度等都有要求，如果不是經常磨有一定技巧很難磨出好刀。

　　一把好刀可以讓你愛上廚房。對于中國廚房一把文武刀，或者一把切片刀加一把剁骨刀就足夠了。相同使用條件下，碳含量越高越耐用，對于不會磨刀或不喜歡磨刀的人來說，選一把夾鋼刀是再好不過的事情了。當然硬度越高越難磨，但是磨刀損耗小、磨后耐用性好。正因如此，現在很多大品牌的高端刀都是終身免費磨刀的。

　　由此可見，了解一些材料學的知識是非常必要的，可以讓你事半功倍，或許你苦思冥想未能解決的技術難題在換種材料之后就迎刃而解了。（材料學是指研究材料組成、結構、工藝、性質和使用性能之間相互關系的學科，為材料設計、制造、工藝優化和合理使用提供科學依據）